לפני שמתחילים, בואו נכיר קצת יותר

על איזה כלים שווה להקפיד? איזה כלים תמצאו בחנויות קונדיטוריה מתמחות ומה תוכלו להשיג גם בטמבוריה?

רבים ממתכוני הקונדיטוריה המקצועיים דורשים מיומנות בסיסית בזילוף. זילוף נכון ישפיע באופן ישיר על נראות הקינוח שלכם ובלא מעט מקרים – גם על הטעם. בשיעור הזה נכיר את סוגי הזילופים והצנטרים המרכזיים וכל הדרכים לתרגל את אחת הטכניקות החשובות בקונדיטוריה.

גלו איך מכינים בצק פריך טוב ונכון, מצד אחד דקיק ומצד שני פריך וחזק. הבצק הזה יהווה בסיס מוצלח לכל טארט מתוק או מלוח שתרצו להכין. בשיעור הזה תגלו איך להכין בצק פריך ב-2 שיטות: שיטת קרמאז׳ ושיטת נפאז׳.

כל הטעם והיופי של בצק פריך – ללא גלוטן

קרם פטיסייר מכיל טעם דומיננטי של וניל אליו ניתן לשדך כמעט כל טעם נוסף, מה שהופך אותו לאחד הקרמים הפופולריים והבסיסיים ביותר בקונדיטוריה. בשיעור הזה תלמדו כיצד להכין אותו באופן הקלאסי והפשוט ביותר.

בשיעור הזה נלמד להכין טארט גדול. גם כאן נקפיד על שכבה דקיקה וחזקה של בצק אותה נמלא בקרם פטיסייר. כדי להעניק לטארט גימור מושלם: נכסה אותו בדסקיות שוקולד משוקולד מטומפרר שתוכלו להכין לגמרי בעצמכם בשיעור טמפרור השוקולד שלי.

טארטלטים מצוינים הם טארטלטים דקיקים מצד אחד ופריכים וחזקים מצד שני. בשיעור הזה תלמדו בדיוק כיצד להכין אותם, יחד עם קרם שקדים אפוי.

בצק רבוך הוא בצק מבושל ומשתמשים בו להכנת פחזניות, אקלרים, סנט אונורה, קרוקמבוש ולעוד הרבה מתכונים בסיסיים ומורכבים.

פחזניות טעימות עשויות מבצק רבוך. פחזניות מצוינות עשויות מבצק רבוך ושכבה של בצק קראמבל, שמעניקה לפחזנית פריכות ושומרת על הטריות שלה לעוד שעות ארוכות. השילוב בין הקרם העשיר, הבצק הרבוך והרך ושכבת הקראמבל הפריכה הופך את הביס בפחזנית לביס מושלם. בשיעור הזה תלמדו להכין אותה.

שני גלגלים של בצק רבוך זהים בגודלם וביניהם – קרם אגוזי לוז. את הגלגל העליון נקשט בשקדים קלויים ונפזר מעט אבקת סוכר. מדובר באחת הקלאסיקות המנצחות של הקונדיטוריה הצרפתית. הגרסה הקלאסית לא נופלת מגרסאות עדכניות של הקינוח הזה, ובשיעור הזה נלמד להכין בדיוק אותה.

שימוש נוסף ומלוח לבצק רבוך. פחזניות קטנטנות בתוספת גבינות קשות, נפלאות כפתיח לארוחה או כחטיף. בשיעור הקצר הזה, תלמדו להכין אותן.

טכניקה להכנת פחזניות בצורה שאתם עדיין לא מכירים

בצק עלים עבודת יד תמיד יתעלה על כל בצק קנוי. שכבות של דפים וביניהם חמאה שמעשירה את הבצק והופכת אותו לבסיס נפלא למילפיי, מקלות גבינה, גאלטים וגם בורקס.

מילפיי הוא אחד הקינוחים הטעימים שתוכלו להכין בעצמכם בבית. בצק העלים המקורמל בשילוב עם קרם הפטיסייר הופך כל ביס בקינוח הזה לבלתי נשכח. במיוחד אם תשקיעו ותכינו את בצק העלים בעצמכם. בשיעור הזה תלמדו את כל השלבים בדרך להכנת המילפיי המושלם.

אם כבר התאמצתם להכין בצק עלים עבודת יד, כדאי שתמצאו לו כמה שיותר שימושים. בשיעור הזה נלמד להכין מקלות גבינה וגם בורקסים. שניהם מבוססים על בצק העלים המושלם שתלמדו להכין ממש בעצמכם.

כל מה שצריך ובעיקר – מה שלא צריך לעשות כשעובדים עם שמרים

בצק בבקה מושלם, חמאתי ורך במילוי של שוקולד. אני משתמש בנוטלה לתוצאה מופלאה, ובשיעור הזה אראה לכם את איך.

מאפי בריוש, חמאה וריבה הם שילוב כל כך בנאלי עד שאין מי שלא אכל אותם. אבל בנאלי זה לא בהכרח רע, בטח כשמדובר בבריוש. בשיעור הזה נלמד להכין מאפים מושלמים עם סוכר גבישי שלא נמס באפיה ומנקד את המאפים בפתיתים לבנים ומתוקים.

קרם פטיסייר מכיל טעם דומיננטי של וניל אליו ניתן לשדך כמעט כל טעם נוסף, מה שהופך אותו לאחד הקרמים הפופולריים והבסיסיים ביותר בקונדיטוריה. בשיעור הזה תלמדו כיצד להכין אותו באופן הקלאסי והפשוט ביותר.

גלו איך מכינים בצק קרואסון מושלם, שיתאים לכל מילוי שתרצו לצקת לתוכו.

הצורות הבסיסיות והמרכזיות שצריך להכיר לעיצוב בצק קרואסון

קשה להתחרות בקלאסיקה הזו: תחתית פריכה ועוגת גבינה אפויה מגבינת שמנת איכותית ועשירה. בשיעור הזה תלמדו להכין את אחת העוגות האהובות עליי כבר שנים.

יש מעט מאד מתכונים שאני גאה בהם כמו במתכון המקרונים הזה, הוא פשוט תמיד עובד. בניגוד לשיטות אחרות, מדובר על שיטה קצרה ופשוטה שתהפוך אתכם למאסטרים במקרונים, גם אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים אותם.

מפחדים לעבוד עם ג׳לטין? אין סיבה. עבודה עם ג׳לטין יכולה וצריכה להיות מאד פשוטה. ג׳לטין במינון הנכון יהפוך את הקינוחים שלכם ליציבים אך לא ישפיע על המרקם או על הטעם באופן שלילי. בשיעור הזה תלמדו על סוגי הג׳לטין השונים הקיימים בארץ ועל אופן העבודה הנכונה איתם.

אחד הטרנדים החשובים של הקונדיטוריה העכשווית הוא גלסאז׳: ציפוי מבריק לעוגות שהופך אותן ליפהפיות וחד פעמיות. גלסאז׳ נכון אמור לצפות את הקינוח בשכבה דקיקה שלא תפגום בטעם שלו ותשמור עליו טרי וטעים לאורך זמן.

טמפרור שוקולד הוא משימה שיש לבצע בדיוק כדי להגיע לתוצאות מושלמות. בשיעור הזה אני אדגים את השיטה הקלאסית בטמפרור שוקולד ועוד שיטה אחת מפתיעה: טמפרור במיקרוגל. שתי השיטות יעניקו לכם תוצאה זהה ומעולה.

אם אתם אוהבים עוגות מוס – אתם חייבים לנסות את העוגה הזו. נתחיל מהסוף: תחתית פריכה של קראנצ׳ שיהיה הבסיס של העוגה שלנו ומעליה – מוס משוקולד איכותי. הגימור של העוגה: גלסאז׳ ורוד שיעטוף הכל בברק שקשה לעמוד בפניו

עוגת מוס מורכבת עם מוס פטל, אינסרט פטל וגלסאז׳ צבעוני עם בסיס של בצק פריך

בצק פריך, קראנצ׳ צנוברים, גנאש של שוקולד חלב מלוח, מוס קוקוס וגלסאז׳ בריסוס. כך תכינו טארט מורכב

זהו השיעור הארוך ביותר ולא סתם. הקינוח המפואר הזה מורכב מתחתית של בצק עלים מקורמל, פחזניות מקורמלות וקצפת שמזולפת בין המרכיבים השונים ומאחדת אותם לקינוח מושלם ויפהפה.